Vicente Guerrero Herrera ha encontrado en las analogías la mejor forma para hablar de su oficio: el de ostricultor. Para explicar que el molusco posee una parte crocante compara la porción que da textura a este alimento —el manto— con las papas fritas que sirven en algunos restaurantes. Equipara a los ostiones con las golondrinas porque, así como estas aves construyen sus nidos usando lodo, sus moluscos usan el calcio que hay en el medio ambiente para construir sus conchas. Se mira a sí mismo como un ganadero porque, al igual que los hombres que crían vacas, él tiene su lote de sementales, solo que estos viven en el mar.
“Vamos a diseccionar uno para que conozcas todas sus partes y lo pruebes. El ostión te va a saber diferente”, me promete este hombre de 64 años y voz clara. Es más parecido al Sr. Miyagi, que al prócer con el que comparte nombre: cabello canoso, no rebasa el metro setenta, su ojos son pequeños y rasgados y barba de candado. Pero también hay contrastes en los dos personajes. El japonés habla con metáforas; este mexicano de Baja California, utiliza semejanzas. El primero tiene como pupilos a adolescentes berrinchudos que sufren de bullying; los del segundo ni siquiera son humanos: son moluscos. Los entrena en canastas de plástico hechas para que estos animales que viven en concha se muevan, como en un columpio, se asoleen y hagan ejercicio al ritmo que indique el viento y la marea.
“Queremos que el ostión tenga buena crianza, buen carácter”, explica mientras mueve las manos. “Que sea musculoso, con carácter reproductivo, fuerte, una cocha perfecta, que no esté rasposa, que esté uniforme, que tenga músculo grande, gónada grande y buena mezcla de sus partes para que tenga un buen sabor”.
Para Vicente los ostiones no son solo un producto o comida. Cuarenta y dos años como criador de estos moluscos le han mostrado que son mágicos y proveen. Se vuelven cualquier cosa: vino, amigos, fresas, pepinos. El hombre llega a una reunión de productores, a una junta con otros comerciantes de Ensenada, a un evento gastronómico con una o dos cajas de ostiones y comienza a abrirlos. El trueque aparece y regresa a casa con una caja de vinos, hortalizas o berries. “Los ostiones tienen magia”, dice sonriente.
Para seguir leyendo el artículo completo visita Munchies, nuestra plataforma dedicada al mundo de la comida.